Fiche Pratique

Le Canard Confit est traditionnellement associé au Sud Ouest et il existe plusieurs variantes pour le faire. Nous allons vous présenter une recettes ci-dessous qui nécessite quand même 2h30 de préparation et cuisson après avoir laissé le canard reposer pendant 24 heures … mais qui est très facile à faire.

Le confit de canard se prépare traditonnellement avec les « mulards », ces canards très gras que l’on gave pour en faire du foie gras …

Les ingrédients dont vous aurez besoin pour ce Canard Confit

  • Deux canard entiers bien gras (mulard, canard des Landes, …) OU quatre grosses cuisses de canard et du gras de canard
  • Du gros Sel

Les étapes à suivre

  • S’il s’agit de canards entiers, découpez les cuisses. Si vous ne savez pas que faire des magrets, une petite recherche sur notre site devrait vous aider à trouver des idées …
  • Passez les cuisses de canard au gros sel (dans un plat, recouvrez les de gros sel)
  • Laissez macérer les cuisses de canard pendant 24 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert de film transparent

En parallèle, s’il s’agit d’un canard entier :

  • Préparez le gras des canards pour le faire fondre (coupez et hachez le puis placez le au fond d’une cocotte)
  • Placez le sur un feu très doux afin que tous les morceaux fondent sans pour autant bruler
  • Une fois le gras bien fondu, passez le tout au chinois pour retirer les morceaux (nerfs, …)
  • Vous pouvez mettre la graisse de canard ainsi obtenue à côté au frais (mais pas forcément au réfrigérateur)

Le lendemain :

  • Placez la graisse de canard (encore liquide si au frais / durcie si au froid) dans une marmite et faites monter la température jusqu’à 70 ° (température vérifiée au thermomètre de cuisson)
  • Rincez les cuisses de canard du sel et rincez les sous l’eau puis essuyez les au papier absorbant
  • Plongez les cuisses dans la graisse fondue et laissez cuire pendant au moins deux heures à feux doux pour éviter que la température n’augmente (idéalement toujours à 70°)
  • Après cuisson, vérifiez en plantant une fourchette qu’elle pénètre bien sans résistance
  • Vous pouvez alors placer les cuisses dans une terrine
  • A l’aide d’un chinois ou d’une passoire, filtrez à nouveau le gras de cuisson
  • Recouvez de ce gras filtré les cuisses de canard dans la terrine (cette graisse va assurer la conservation des cuisses de canard confit de façon optimale) et vous pouvez mettre le tout au froid après avoir laissé un peu refroidir en dehors du frigo

Au moment de les consommer :

  • Sortez les cuisses et retirez les gros bouts de gras qui auront figé
  • Placez les côté peau dans une poêle anti-adhésive
  • Faite les cuire à feu moyen, avec un couvercle, pendant quelques minutes
  • Après quelques minutes, retirez la graisse puis retournez les cuisses qui auront dorées.

Lorsque les confits de canard sont chauds et dorés, ils sont prêt à être servis accompagnés d’une petite salade, d’une pomme de terre cuite au four et d’une cuillère de crème fraiche (ou du beurre salé)

Bon appétit !

 

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